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刀削面与拉面到底有何不同

刀削面与拉面到底有何不同,你知道有什么区别吗?

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首先,切片面条和拉面是完全不同的。首先,从面粉的选择上,无论是切片面条还是拉面。需要北淀粉。因为北方的小麦,阳光充足,五谷丰登。因此,面粉的细度优于南方面粉。所以首先面粉选择必须是北方面粉,面粉选择也有规定,以区分拉面和刀切面。带刀片的面条需要精细面粉,如高筋面粉或一等面粉。而拉面的准确度相对较低。只要是北方或江苏部分地区的粉。如果拉面的准确性太高,拉面会破裂。

刀削面:以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。所用之刀是特制的瓦形刀。面要揉成尺余长的筒状,削面时,人站锅前,一手托面,一手持刀从上向下往锅里削。削出的面条呈三棱形,宽厚长度一样。工艺精巧的厨师削出的面条“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根削面如鱼儿跃”。吃起来内虚、外筋,柔软光滑,容易消化。

拉面:又称为大拉面。用双手由粗到细拉成很长的面条入锅煮熟,吃时口感柔软、筋道、耐嚼,配以三鲜打卤,或荦素打卤,别具风味

一般用菜籽油,具体配方比例一般是一斤面粉配200-250克水和3-5克盐,10克的蓬灰水,具体要根据季节温度来调整,而刀削面和面,只用到面和水,一般是一斤面三两水,揉成团后,盖湿布醒面,再揉,要揉到光滑,这样在削面时,才能不粘刀,不断条,面劲道,其实刀削面的重点在刀工,需要特制的削面刀。


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