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刀削面的由来和制作方法

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关于刀削面有一个古老的传说:蒙古族人入主中原后,建立元朝。为防止汉人造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回蒙古人保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出蒙古人的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。

和面:面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞,往小洞里倒入适量的清水两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘,用手由外向内、由下向上把面粉挑起的面粉推向中间小洞的水里,用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水,把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水,用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手,醒一会揉面:醒好的面团放在案板上用手握住面团的上端部位用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟,再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动,把面团滚成中间凸起的椭圆形状削面:揉好的面团和削面刀左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平,出力均匀,把面一条一条削下。削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。


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